Antrè = Abbiate due belli Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e sugo di mezzo limone.
L'Apicio moderno III
paro della carne, trussateli colle zampe infilate dentro il corpo sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de'pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 89.
L'Apicio moderno III
squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una
Antrè = Abbiate quattro Pollastrelli dei più piccioli, spennateli all'acqua calda; e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioletti, che trovarete nel Tom.I, pag. 94. La Papigliotta pag. 9.
L'Apicio moderno III
'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli
Antrè = Quando averete fiambato, e spilluccato due, o tre Pollastri bianchi, teneri, e grassi, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, ale, e groppone, riempiteli di un Ragù di fegatini, tartufi, code di gamberi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro primiera forma, colle zampe ripiegate dentro il corpo infilate sotto le coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugateli, avvolgeteli in una Papigliotta, Vedetela pag. 9., fateli cuocere allo spiedo. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchissimi, scolateli, dal grasso, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa all'Essenza di tartufi, che trovarete nel Tom.I pag. 17.
L'Apicio moderno III
forma, colle zampe ripiegate dentro il corpo infilate sotto le coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Antrè = Prendete due o tre Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, tre fette di prosciutto, una cipolletta con due garofani due scalogne; fate scaldare, metteteci dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra, senza prendere colore, bagnandoli di tempo in tempo con un poco di brodo bianco. Quando saranno quasi cotti, aggiungeteci Culì, o Sugo di pomidoro quanto basti per la Salsa; fateli bollire ancora un poco, digrassateli; ponete i Pollastri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, metteteci qualche cedrioletto sotto aceto imbianchito, mondato, e tagliato in dadini; fate scaldare senza bollire, e servite sopra i Pollastri. Ovvero fateli cuocere in una picciola Bresa ben bianchi e serviteli con sotto la Salsa sudetta. Il Sugo di Pomidoro lo trovarete nel Tom. I. pag. 158., il Culì pag. 95.
L'Apicio moderno III
dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto,un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
L'Apicio moderno III
piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli per la parte di sopra dopo di avergli levato l'osso del petto senza lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di minuto lardo tutto il petto, fateli cuocere come un Fricandò, glassateli nella stessa maniera, e serviteli con sotto un Ragù di Tartufi.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, persa; alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, fette di carota, di panè, un pezzo di butirro, latte a proporzione, fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, fateli alquanto raffreddare, poneteli sopra un piatto, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane grattato, aspergeteli di butirro chiarificato, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e serviteli cambiandogli il piatto con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Scalogna, ovvero alla Chinesec. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti fateli raffreddare, asciugateli, avvolgeteli di una farsa fina delicata di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e di un pezzo di rete di majale fresca, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere colore ad un forno temperato, e serviteli con sotto una Salsa chiara, con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 195.
L'Apicio moderno III
Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Antrè = Abbiate quattro Pollastrelli dei più piccioli, spennateli all'acqua calda; e sventrateli, riempiteli col loro fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, uno, o due tartufi, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, un poco di butirro, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilateli ad uno spiedino avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchi, scolateli, e serviteli con sotto una Salsa alli cedrioletti, che trovarete nel Tom.I, pag. 94. La Papigliotta pag. 9. Pollastri alla Contì.
L'Apicio moderno III
'idea di basilico in polvere, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; fateli
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate due Pollastri mezzani, bianchi, e grassi, alla riserva delle coscie, e ale; abbiate otto cipollette bianche cotte due terzi in un buon brodo, aggiungeteci due o tre tartufi tagliati in grossi dadini, i fegati de' pollastri tagliati egualmente in dadini, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito fino, un'idea di basilico in polvere, un poco d'olio, o lardo rapato squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro; fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom.I. pag. 87.
L'Apicio moderno III
squagliato, riempiteci i Pollastri, cuciteli,trussateli colle zampe rivoltate sopra le coscie, e alquanto rotondetti; fateli rinvenire sopra il fuoco in una
Antrè = Flambate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, spilluccateli, farsiteli del loro fegato trito, mescolato con prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta.
Antrè = Quando averete fiambato, e spilluccato due, o tre Pollastri bianchi, teneri, e grassi, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, ale, e groppone, riempiteli di un Ragù di fegatini, tartufi, code di gamberi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la loro primiera forma, colle zampe ripiegate dentro il corpo infilate sotto le coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi asciugateli, avvolgeteli in una Papigliotta, Vedetela pag. 9., fateli cuocere allo spiedo. Quando saranno cotti, scartateli, che siano bianchissimi, scolateli, dal grasso, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa all'Essenza di tartufi, che trovarete nel Tom.I pag. 17.
L'Apicio moderno III
forma, colle zampe ripiegate dentro il corpo infilate sotto le coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e
Antrè = Prendete due Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle zampe nel corpo infilate sotte le coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
L'Apicio moderno III
coscie, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, fateli cuocere in una Senteminult, come le Ale Tom. II.
Cap. I., cuciteli, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli tutto il petto di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con due fette di vitella, una fetta di prosciutto, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe sano; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa; scolate i Pollastri, scuciteli, e glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto un Ragù melè, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Cap. I., cuciteli, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete nel Tom.I. pag. 7 5.
L'Apicio moderno III
trussateli come i precedenti, fateli rinvenire e cuocere nella stessa maniera, alla riserva della vitella, e serviteli con sotto una Salsa alla
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere involti in una Papigliotta. Vedete Pollanca in Papigliotta Tom. II pag. 185. e serviteli bianchissimi e ben scolati dal grasso, con sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre belli Pollastri, riempiteli con un pezzetto di butirro condito con sale, e pepe schiacciato; fateli
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come una Fricassè, vedete pag. 60.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato due, o tre Pollastri, trussasateli colle zampe nel corpo. Fateli cuocere esattamente come
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Antrè = Prendete due o tre Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, tre fette di prosciutto, una cipolletta con due garofani due scalogne; fate scaldare, metteteci dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra, senza prendere colore, bagnandoli di tempo in tempo con un poco di brodo bianco. Quando saranno quasi cotti, aggiungeteci Culì, o Sugo di pomidoro quanto basti per la Salsa; fateli bollire ancora un poco, digrassateli; ponete i Pollastri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, metteteci qualche cedrioletto sotto aceto imbianchito, mondato, e tagliato in dadini; fate scaldare senza bollire, e servite sopra i Pollastri. Ovvero fateli cuocere in una picciola Bresa ben bianchi e serviteli con sotto la Salsa sudetta. Il Sugo di Pomidoro lo trovarete nel Tom. I. pag. 158., il Culì pag. 95.
L'Apicio moderno III
dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
L'Apicio moderno III
piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli per la parte di sopra dopo di avergli levato l'osso del petto senza lacerare la pelle, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di minuto lardo tutto il petto, fateli cuocere come un Fricandò, glassateli nella stessa maniera, e serviteli con sotto un Ragù di Tartufi.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; piccategli di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, persa; alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, fette di carota, di panè, un pezzo di butirro, latte a proporzione, fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, fateli alquanto raffreddare, poneteli sopra un piatto, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane grattato, aspergeteli di butirro chiarificato, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e serviteli cambiandogli il piatto con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Scalogna, ovvero alla Chinesec. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I. La Senteminult, pure nel Tom. I. pag. 20.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate ai lati delle coscie, lardateli per traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato: mettete in un' altra cazzarola qualche fetta di prosciutto e di vitella, aggiustateci sopra i Piccioni con tutta la loro marinada, copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli sudare mezz'ora con cenere calda sotto e sopra, bagnateli poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fateli finire di cuocere; aggiungeteci un poco di culi, digrassate, passate al passabrodo, e servite sopra i Piccioni con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
traverso di lardelli di tartufi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con due cucchiai d'olio, due tartufi triti, petrosemolo, scalogna
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, due o tre Piccioni mezzani, tagliateli in due, appianateli un poco, marinateli con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, tre garofani, basilico, una cipolletta infette, una foglia di alloro in pezzi, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore, asciugateli, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
, infarinateli, fateli friggere nello strutto di un bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 92. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza
Antrè = Abbiate sei piccioli Piccioni, spumateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli con un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti fateli raffreddare, asciugateli, avvolgeteli di una farsa fina delicata di Gratino cruda, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 141.
L'Apicio moderno III
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene
Accademia della crusca